I legumi più apprezzati dalla cucina italiana sono:
- i ceci: hanno una grande affinità con i fagioli e sono particolarmente coltivati nel centro Italia e meridionale dove sono consumati in maggiori quantità
- i fagioli: ne esistono diverse specie e sono originari dell'America del Sud (sono stati introdotti nel continente europeo solo nel Cinquecento). Tra le diverse varietà dei fagioli, citiamo quelli nani, quelli rampicanti e quelli detti magiatutto; il terreno su cui sono coltivati può essere privo di azoto poiché essi se lo procurano attraverso batteri che si insidiano nelle loro stesse radici.
- le fave: i loro semi vanno consumati freschi o a secco; si tratta di un legume abbastanza grosso dai semi appiattiti.
La raccolta va effettuata in maniera tempestiva dal momento che, trascorso un lungo lasso di tempo, la fava potrebbe acquistare un sapore particolarmente amaro
- le lenticchie: i suoi semi possiedono un valore nutrizionale molto alto e per questo potrete ampiamente vederli nei piatti come contorno. La loro semina avviene durante la stagione invernale oppure primaverile al fine di sfuggire alla siccità estiva
- i piselli: presenta caratteristiche simili a quelle dei fagioli e possiede anch'esso molteplici varietà. La loro semina avviene soprattutto di inverno o a fine autunno. Se surgelato, si conserva dolce e tenero quasi come se fosse appena raccolto.
