Proprietà Nutrizionali

In relazione alla specie cambiano la composizione e le proprietà nutrizionali dei legumi:

-    i glucidi rappresentano una buona fonte di fibre solubili che si presentano sottoforma di oligosaccaridi
-    le proteine sono contenute nei legumi in discreta percentuale, tra il venti e il quaranta per cento in media
-    i lipidi sono rari benché gli arachidi ne presentano una quantità maggiore
-    i sali minerali come il potassio.

Associare i legumi insieme ai cereali non fa altro che migliorare la qualità proteica; consumare poche quantità di legumi è soltanto un fattore negativo per la nostra salute in quanto il nostro organismo riesce a procurarsi in seguito alla loro assunzione un notevole apporto nutrizionale.

Essendo poveri di grasso prevengono l'obesità e sovrappeso oltre a patologie come diabete e aterosclerosi; il valore proteico simile a quello contenuto nella carne non fa che avvalorare quanto detto finora.

E' stato portato alla luce che i legumi secchi hanno un maggior contenuto di proteine e carboidrati rispetto a quello freschi che a loro favore hanno il fatto di essere più ricchi di sali minerali e vitamine. Vediamo ora quali sono i legumi più diffusi nelle tavole italiane.